Попав в другую страну, почти всегда окунаешься в совсем иной мир, где не только другие люди, другие языки, другие дома, другие запахи, но и кажется, что солнце и луна светят как-то по-особенному, не как в родных краях. И всегда оказываешься в особом мире кулинарии, в особом мире вкусов и ароматов.
Это ощущается даже при посещении соседних стран, не говоря уже о краях, отделенных от нас горами, морями, пустынями. И, отведав местной кухни, испытываешь некий вкусовой шок, стресс.
Именно таков первоначальный эффект от знакомства с кухней Индии, хотя, казалось бы, основные продукты питания там простые, привычные и для нас – рис, кукуруза, зерновые каши, лепешки, овощи, бобовые, фрукты. Однако применение разнообразных, подчас экзотических для нас специй, пряностей придает блюдам индийской кухни неповторимый изысканный вкус и аромат. В далекие времена, как известно, индийские пряности в Европе продавались по цене золота. И именно ради них Христофор Колумб отправился искать новый путь в Индию.
Количество специй, используемых в индийской кулинарии, исчисляется несколькими десятками.
Это, например, общеизвестные кориандр, тмин, гвоздика, кардамон, корица, куркума, имбирь, красный (кайеннский) и черный перец, перец чили, семена горчицы, мускатный орех, мак. Из экзотических можно назвать аджвайн (семена сныти обыкновенной, родственника тмина), асафетиду (родственник фенхеля), черную соль, калинджу. Большой популярностью в Индии пользуется смесь нескольких специй, называемая гарам масала. В ее состав входят кориандр, куркума, гвоздика, корица, индийский тмин, черный перец, кардамон. Гарам масалу добавляют не только в разные блюда, но и даже в чай с молоком. Вообще же масала – любая смесь специй, трав и приправ, состоящая от 2 до 20 и более ингредиентов.
Интересной особенностью индийской кухни является то, что зачастую в одном блюде сконцентрированы все основные вкусовые ощущения – сладкое, соленое, кислое, острое, горькое и вяжущее.
В отличие от казахстанцев, индийцы едят мало мяса. Более 80% населения страны – вегетарианцы. Говядина вообще под строгим запретом, поскольку для индуистов корова – священное животное. Даже индийские мусульмане отказались от говядины, хотя их религией и не возбраняется ее потребление. Из мяса в Индии едят в основном птицу (курица, утка), баранину, козлятину, кое-где популярна свинина. В штатах, имеющих выход к морю, в пище присутствуют и различные морепродукты. Но все же там очень много вегетарианцев, вообще не употребляющих мясо и рыбу.
Индия – страна с разнообразием культур, географии и климата. Так же разнообразна и индийская кухня. Единой индийской кухни как таковой не существует, в каждом регионе, у каждого из коренных народов страны есть свои особенности. За десять дней, которые я с коллегами-журналистами из Алматы и Ташкента провел в Индии, была возможность познакомиться только с небольшой частью богатейшей индийской кулинарии. Во всех местах, где мы питались, блюда маркированы как «вегетарианские» и «невегетарианские».
Поскольку первым индийским городом, который мы посетили, была столица страны Нью-Дели, то с самого начала мы познакомились с северо-индийской кухней, характерной для этого мегаполиса. Это в значительной степени смягчило стресс от новых вкусовых ощущений. Ведь пища севера страны, испытавшая влияние среднеазиатской кухни, близка нам. Из Средней Азии сюда проникла глиняная печь – тандур, в которой готовятся многие блюда – и мясные, и овощные. Для севера Индии характерно и более широкое употребление мяса.
Первый индийский ресторан, в котором мы побывали, носит знакомое и близкое сердцу название Bukhara. Он находится в отеле ITC Maurya Sheraton. Это самый известный ресторан Индии в мире. В 2004 году в списке 50 лучших ресторанов мира, опубликованном в европейском журнале Restaurant Magazine, он занимал 36-место. Из ресторанов Азии он тогда стал лучшим. В 2007 и 2008 Bukhara вновь вошел в число 50 лучших ресторанов мира, а в 2008 – также и на азиатском континенте. Сам ресторан является фольклорным, этническим, поскольку его интерьер, его кухня, способы потребления пищи отражают кулинарную традицию северо-запада Индии.
На стенах – старинные ковры, вместо стульев в основном пеньки с мягкими подушками. Тут и там в интерьере используются старинные металлические чайники, кувшины. Кухня отделена от зала стеклянной перегородкой, и весь процесс приготовления пищи можно увидеть своими глазами. Действительно, интересно наблюдать, как повара ловко раскатывают тесто для лепешек, нанизывают мясо или овощи на вертел, обжаривают их в тандуре или на углях. Каждому гостю ресторана выдают фартук либо зеленого, либо красного цвета. Различие в цвете значимо, поскольку красный предназначен для невегетарианцев, зеленый – для вегетарианцев, что помогает официантам при обслуживании посетителей.
Кстати, практически все официанты, как и повара, которых мы видели в Индии, – мужчины. Даже в учреждениях чай или кофе с угощениями для посетителей разносят исключительно мужчины. Девушки в ресторанах обычно встречают гостей у входа и рассаживают их за столики.
Необычное меню в Bukhara представляет собой прямоугольную дощечку с округлыми краями. С одной стороны – блюда для вегетарианцев, с другой – для невегетарианцев.
Отдельная дощечка-меню – для спиртных напитков. На столе нет никаких приборов, поскольку есть в Bukhara согласно индийской традиции надо пальцами правой руки. И если вы заказали жидкую похлебку, то вместо ложки надо использовать лепешку. После трапезы пальцы ополаскивают в подаваемых каждому посетителю металлических чашечках с теплой водой и кружочком лимона. Прохладительные напитки здесь подают в высоких медных стаканах, а блюда – на простых глиняных тарелках.
Выбор блюд здесь мне не показался богатым – 10 невегетарианских и 7 вегетарианских блюд, 4 вида десерта. А вот лепешек разных – 9 наименований.
Из невегетарианских преобладают кебабы (всего 6 видов), цена каждого из которых 1250 рупий (около 30 долларов): Seekh kabab, Barrah kabab, Peschawari kabab, Kaastoori kabab, Murgh Malai kabab, Reschmi kabab. Способы приготовления кебабов, как и других блюд, здесь разные – на вертеле в глиняной печи, на углях. Например, Peschawari kabab (Пешаварский кебаб) готовят из кусочков мякоти ноги ягненка, порезанных кубиками и выдержанных в маринаде из порошка чили, королевского тмина, йогурте, имбирно-чесночной пасте и солодковом уксусе. Кусочки прожариваются на вертеле в глиняной печи (так в меню – «earthen oven»).
Самые дорогие блюда в Bukhara – Sikandari raan и Tandoori Jhinga (каждое по 1995 рупий, или почти 50 долларов). Sikandari raan – это целая нога ягненка, тушеная в маринаде из солодкового уксуса, корицы, черного тмина, пасты красного чили, приготовленная в тандуре. Tandoori Jhinga – гигантские креветки (4 штуки), маринованные в смеси йогурта, красного чили, куркумы, аджвайна, гарам масалы, нанизанные на вертел и поджаренные на углях.
Коллеги-журналисты заказали себе кебаб, я же, как истинный вегетарианец, остановил свой выбор на Tandoori phool. Это очень вкусное блюдо из цветной капусты, обжаренной в гороховой муке с аджвайном. На стол также подали тарелку с нарезанным кружочками репчатым луком, а в центр стола водрузили огромную тонкую, хрустящую лепешку. Мы ее ели, отламывая с краев.
Наша группа оказалась непьющей, но я все же поинтересовался, что из спиртного здесь можно заказать. Оказывается, Bukhara – виски-ресторан. Этого напитка здесь около 20 наименований. Также в меню есть ром, грог, водка, коньяк (в том числе Remy Martin Louis XIII), а также пиво известных марок («Амстел», «Корона», «Гиннесс» и др.).
Уже вернувшись домой, я узнал, что в Bukhara наведывались многие известные люди. В том числе Билл Гейтс, Билл Клинтон с супругой Хилари и дочерью Челси, Владимир Путин. Жалко, что нам не сказали об этом на месте, а также о блюде, Presidential Platter («Блюдо президента») – точно то, что заказали себе на двоих Билл и Хилари Клинтоны.
Это ассорти – по кусочку каждого мясного блюда. Плюс десерт. Вегетарианка Челси Клинтон ела здесь лепешку (Tandoori Naan), чечевичную похлебку (Dhal) и мороженый йогурт (Kulfi). Это также с тех пор оформлено в блюдо под названием Chelsea Platter. Вообще же меню здесь устоявшееся и не меняется уже более 25 лет.
Как многие гости, посещающие Индию, мы часто питались в отелях, где жили. Для разнообразия мы посетили Dublin (ирландский паб) и Golf Bar (все в стиле гольфа) оба находятся в ITC Maurya, Shanghai Club (китайский ресторан) в Мумбае. Оригинальным нам показалось Café J в Taj Residency в Ахмедабаде.
Это кафе стилизовано под вагон-ресторан. Чаще всего бывали в гостиничных ресторанах под названием Pavilion, поскольку они работают по принципу буфета, и здесь можно быстро позавтракать пообедать или поужинать. При нашей загруженной до предела дневной программе это было удобно. Меню здесь – смешанное, то есть наряду с традиционными индийскими блюдами представлены и континентальная, и китайская кухни. В общем, кто не рискует сразу приобщать свой желудок к новым вкусовым ощущениям, всегда может найти здесь привычные блюда. Если же вы окажетесь в городе, вдалеке от своего отеля, то и здесь можно отыскать заведения с привычным для вас меню.
Например, в Дели, Джайпуре немало ресторанов и кафе с мультинациональной, итальянской кухнями. И, конечно, вездесущий McDonald’s. В Дели гурманы могут найти также рестораны с могольской, японской, испанской, французской, мексиканской, индонезийской кухнями. Популярны китайские рестораны.
Кроме кухни севера и северо-запада Индии, мы имели возможность познакомиться и с некоторыми другими региональными кухнями.
В Джайпуре и Ахмедабаде, где мы побывали, представлена кухня Западной Индии (штаты Гуджарат и Раджастхан).
В этом регионе господствуют джайнизм – религия, запрещающая убийство животных, и ветвь индуизма вишнуизм, не одобряющая убийство животных. Поэтому здесь две трети населения – вегетарианцы, в пище которых доминируют злаки, бобовые и овощи, сдобренные пряностями. Особенно много вегетарианцев в Гуджарате. На столе гуджаратцев обычны дхал (бобовые), который едят с ундхийё (жареные овощи), ротли (печеная лепешка) и кхакрой (хрустящие пшеничные вафли). Не обходятся и без пышной жареной лепешки пури, которую подают к сладкому шрикханду (йогурт с шафраном) и аамрасу (кисель из манго).
В штате Гуджарат два дня мы пробыли в его крупнейшем городе Ахмедабад, поэтому смогли лично отведать многие традиционные блюда местной кухни. Это и кадхи (горохово-йогуртная похлебка), и дхал (чечевичное пюре), и матар (тушеный горох), и батата нушак (острый картофель), и дхокла (пряный пирог на пару). Разнообразны в Гуджарате и блюда из риса. Это и кхичди (смесь риса с пятью сортами бобовых), и вангибхат (рис с баклажанами и кориандром), и масалабхат (острый рис с куркумой, горчичным семенем и листьями карри).
Важную часть гуджаратской кухни составляют маринованные продукты. Обычно используют кери (кислое зеленое манго) с чесноком, перцем чили, мелассой (патокой) и пряностями, анисовым семенем, горчицей и пажитником. Пикули бывают, например, из годкери (манго с мелассой), кхатикери (из кислого манго), чунда (кисло-сладкое манговое чатни). В Гуджарате действует сухой закон, введенный вскоре после смерти Махатмы Ганди. О его введении попросили сами жители штата в знак уважения к отцу нации, прожившему в Ахмедабаде много лет.
Раджастханский стол также разнообразен. Многие блюда готовят из чечевичной муки. В кулинарии присутствуют и многие пустынные растения, например, бобы сангри, кислые ягоды каир. В Джайпуре, административном центре штата Раджастхан, нам удалось попробовать такие типичные для местной кухни блюда: сафидмаас (баранье карри с миндалем и йогуртом), лалмаас (баранье карри с перцем чили), маккисойта (кукурузные зерна в соусе), бхиндисабзи (жареная окра с помидорами), гаттакахди (карри с чечевицей), субжибалву (пшеничный пудинг), бесанбалву (пирог из гороховой муки).
Вечером в Джайпуре нам довелось побывать в ресторане Bindola, стилизованный под индийскую деревню: сельские домики, на каждом шагу – предметы крестьянского хозяйства. Много фигур, изображающих сельских тружеников – во время работы, во время отдыха. Здесь можно увидеть старика-кузнеца, астролога, женщину, наносящую на ладонь каждого, кто пожелает, орнаментальный рисунок. Здесь исполняют танцы, в том числе и босиком на стекле, а также с горящими светильниками на голове. Для наиболее смелых предлагается катание на слоне. Судя по большому числу посетителей, этот интересный концептуальный ресторан, находящийся в нескольких километрах от города, пользуется известностью.
Один из пяти городов, в которых мы побывали, – Мумбаи (бывший Бомбей). Это центр штата Махараштра, где представлена уже несколько другая кухня – юго-западная. Штат омывается водами Аравийского залива. Поэтому здесь популярны дары моря (камбала, омары, креветки, кальмары, мидии). Их либо жарят, либо готовят на гриле. Часто подают и в виде карри со свежими кокосами и пряностями (разновидностями перца и тамаринда).
В штате Махараштра для вегетарианской кухни характерны кошимбир – свежеприготовленные блюда. Это усаль (тушеная брюссельская капуста), суран (приготовленный на пару ямс), амти (кисло-сладкие бобы). Готовят также бхилпури (острый воздушный рис в соусе из тамаринда с брюссельской капустой). Из невегетарианских блюд в штате популярны малваникомбади (курица в густом кокосовом соусе), колхапуриматан (баранина с перцем чили, анисом и маком). В качестве гарнира к ним подают острый рис и сабуданапапад (хрустящие хлебцы из муки саго).
Одной из этнических групп Мумбаи являются парсы – выходцы из Ирана.
Они предпочитают патранимачхи – паровую рыбу в банановых листьях, дхансак – запеченные мясо, фасоль и овощи и акури – яичницу со специями. Штат Махараштра – лидер винного производства страны, которое еще находится в стадии становления, но развивается быстрыми темпами. В 2006 г. здесь в эту отрасль инвестировали 160.31 крора рупий (1 крор=100 млн. индийских рупий, при курсе рупии к доллару 42:1 это составляет примерно 381,7 млн. долларов).
За десять дней, проведенных в Индии, мы познакомились лишь с частью богатой национальной кухни страны. И гастрономический репортаж не может в полной мере передать всю вкусовую гамму, все ароматы, которые мы там ощутили. В общем, лучший способ узнать индийскую кухню – съездить туда самому.
